Conservation par le sucre : Faire la confiture au jardin bio :

Comme il est utilisé en quantité suffisante avec degré de concentration égal ou supérieur à 60%, le sucre autorise la conservation des fruits cuits en confiture pendant plusieurs années.

Quelle est la différence entre : confiture, marmelade et gelée ?

Dans les confitures le fruit reste entier même s’il est coupé en morceaux.
Dans les marmelades le fruit est réduit en purée grossière.
Dans les gelées on ne trouve plus de trace des fruits.

Les confitures :

Le choix de la qualité des fruits est important. Outre la nécessité d’être sains, certains, tels les prunes, les cerises et les marrons..., doivent être en pleine maturité, d’autres à peine mûrs comme les abricots, les poires, les fraises, les framboises... Les fruits épluchés, épépinés, équeutés, lavés sont cuits dans un sirop de sucre également cuit.

Un des secrets de la réussite des confitures est de procéder par petites quantités: 2 à 5 kilos de fruits semblent un maximum lorsque l'on débute.

Si l’on désire une conservation de longue durée il ne faut pas faire des économies de sucre : 2 kilos voir plus de sucre pour 2 kilos de fruits est une bonne base de calcul. La quantité de sucre pourra être réduite si les confitures doivent être consommées très rapidement.

Des recettes :

Les marmelades

La concentration en sucre sera moins importante.

Les fruits sont préparés de la même manière que pour les confitures puis deux possibilités s’offrent à la maîtresse de maison :

— les fruits sont cuits, réduits en purée puis mis dans le sirop de sucre cuit;

— les fruits macèrent dans le sucre et sont cuits ensuite.

A savoir: les fruits tombés et ramassés au sol, talés, trop mûrs, etc. peuvent être utilisés pour réaliser des marmelades de second choix; les pots seront rangés à part et consommés dans les 3 mois.

Les gelées

Elles sont faites avec le jus des fruits riches en pectine et du sucre.

La pectine (du grec pêktos qui signifie figé, coagulé) est une substance contenue dans les fruits qui permet à leur jus de se transformer en gelée sous l’action de la chaleur.

Certains fruits sont plus riches que d’autres en pectine : ce sont le coing, la groseille, la mûre, la pomme...

Les gelées peuvent être confectionnées à chaud ou à froid, le deuxième procédé n’autorise pas une aussi longue conservation que le premier.

La mise en pots des confitures et autres préparations :

Les pots peuvent être en grès ou en verre résistant à la chaleur.

Lavez-les à l’eau bouillante; pour les sécher retournez-les sur un linge propre qui absorbera leur humidité. Si vous devez les essuyer utilisez un torchon fraîchement repassé.

Versez la préparation par petites quantités. Remplissez-les à ras bord. Essuyez les bords des pots avec un chiffon propre et humide afin qu’ils soient bien nets.

Refermer et retourner les pots jusqu'à complet refroidissement.

Source :"Faites le tout même" (culture,art,loisirs,Paris 1975)