Faire ses conserves de légumes bio :

Quand les récoltes sont abondantes, les conserves de légumes bio du jardin permettent leur consommation durant la mauvaise saison. Voici comment faire et quelques recettes.

Les bocaux pour conserves de légumes :

Ils sont en verre épais pour supporter les écarts de température et à fermeture étanche.

Il existe des bocaux de contenance différente : 300 et 500 grammes, 1 kilo... et suivant les marques, les capacités sont indiquées en kilo et en grammes ou en litre et en décilitres.

Le bon état des fermetures joue un rôle déterminant pour la bonne conservation de vos légumes. Une économie dans ce domaine peut correspondre à la perte des conserves.

La plus grande propreté est de rigueur pour stériliser ; en conséquence les bocaux seront ébouillantés et posés à l’envers sur un torchon propre, les caoutchoucs seront ébouillantés.

La taille des bocaux dépend, d’une part, des denrées qu’ils doivent contenir et, d’autre part, du nombre de personnes vivant au foyer. Les conserves d’asperges nécessitent par exemple des bocaux hauts.

Les bouteilles pour conserves de coulis de légumes ou petits pois :

Elles sont employées pour des coulis de tomate, des purées de fruits ou de légumes, des petits pois.

Ce sont les bouteilles champenoises qui sont privilégiées. Les bouteilles de bière ou de limonade à fermeture avec caoutchouc sont employées.

Préparation des légumes bio en général :

• Les légumes sont triés en éliminant tout ce qui est douteux, blessés ou avec des traces de maladies.
• Ils sont épluchés et lavés. Classez-les par taille pour mettre dans un même bocal dans une même fournée dans le stérilisateur des légumes de même taille. Pour quelques-uns d’entre eux, le blanchiment puis le rafraîchissement sont nécessaires.
• Le blanchiment. Plongez les denrées à blanchir pendant 3 minutes dans une bassine d’eau en ébullition. Afin que l’opération soit plus simple, procédez par petites quantités et placez les légumes dans un panier métallique.
• Le rafraîchissement. Retirez ensuite les denrées blanchies de l’eau bouillante et plongez-les dans une bassine d’eau froide.

Le stérilisateur

Pour procéder à la stérilisation, vous pouvez employer un stérilisateur ou, si vous ne faites pas une grande quantité de conserves, un grand faitout.

Un stérilisateur est un appareil qui se présente sous la forme d’une marmite cylindrique. Son couvercle est muni d’un thermomètre et un double fond permet de déposer les bocaux — qui seront maintenus par des ressorts. 

Si vous utilisez un faitout, vous habillerez le fond d’une planche ou d’une grille ou bien encore de chiffons propres. C’est également avec des linges propres que vous isolerez les bocaux les uns des autres en comblant tous les espaces libres. 

Stérilisation sans thermomètre :

Vous pouvez utiliser cette astuce : : Si vous n’avez pas de thermomètre sachez que le frémissement qui annonce l’ébullition correspond à 90 °C, que la pleine ébullition indique que l’eau est à 100 °C et que pour obtenir 105 °C il faut ajouter 100 grammes de sel par litre d’eau dans le bain de stérilisation.

La stérilisation des conserves de légumes :

• Remplissez les bocaux avec des légumes cuits ou crus suivant les recettes en laissant un vide de 2 centimètres entre elles et le bord supérieur du récipient (certaines marques de bocaux indiquent le niveau à ne pas dépasser).
• Posez les bocaux les uns à côté des autres, puis remplissez le stérilisateur d’eau à la même température que celle des bocaux de façon que les couvercles soient recouverts de 3 centimètres de liquide environ (il est possible de les superposer). Portez l’appareil sur le feu et observez le temps de stérilisation indiqué pour chaque recette. En règle générale pour les légumes à une température de105 °C. Le temps de stérilisation se compte à partir de l’ébullition.
• La stérilisation terminée, vérifiez en les soulevant légèrement que les ressorts assurant l’herméticité sont bien serrés : si vous constatez qu’un bocal n’est pas hermétiquement clos, mettez-le de côté pour le consommer sans attendre.

Le rangement et stockage des bocaux de légumes :

Essuyez les récipients, faites refroidir à l’air ceux pour lesquels il n’est pas conseillé de laisser cette opération se réaliser dans l’eau de stérilisation (voir les recettes).

Étiquetez-les en mentionnant le nom du produit et la date de fabrication de la conserve, la plupart d’entre elles devant être consommées dans l’année qui suit leur préparation.

Rangez les bocaux à l’abri de l’humidité, de la chaleur et de la lumière, surveillez-les de temps à autre et éliminez ceux qui vous semblent suspects.

Fonds d'artichaut

Asperges

Aubergines

Carottes

Choux de Brux. 

Choux fleurs

Epinards

Haricots grains

Haricots verts 

Rhubarbe

Salsifis

Sauce tomate

Recettes Source : l'encyclopédie faites tout vous-même  1975