Le piment d’Espelette : Culture bio pour des recettes basques

Le piment est cultivé au Pays Basque, il fut importé par les colons d’Amérique du Sud. Suivez ces quelques conseils pour le semer, sa culture biologique, le récolter, faire des cordes de piments, et le faire sécher en bonnes conditions. 

Description du Piment d’Espelette ou Capsicum annuum Goria :

Ezpeletako biperra en basque.

Tiges dressées, ramifiées, presque ligneuses. 

Feuilles lancéolées. 

Fleurs blanches, étoilées, solitaires, à l’aisselle des feuilles. 

Fruits de forme conique avec la pointe très légèrement recourbée, creux, à enveloppe peu charnue, d’abord vert foncé pour passer ensuite du violacé au rouge éclatant.

Récolte des graines :

Sélectionnez sur un pied mère en parfait état sanitaire, bien ramifié, les plus beaux piments à maturité. Ils doivent représenter toutes les qualités morphologiques du piment d’Espelette. (Voir plus haut)

Mettez-les à sécher dans un endroit frais et ventilé. 

Après parfait séchage, ouvrez les piments, prélevez les graines et mettez-les dans une poche de papier kraft ou un petit bocal au sec. 

Le semis : 

Semez en pépinière, sur couche chaude, de février à avril selon les régions. 

Vous pouvez aussi semer dans une petite serre, ou dans la maison près d’une fenêtre, mais il faut rapidement sortir les plants pour ne pas qu’ils « filent ».

Le mieux est de les semer en plaque de mini-motte. Cela supprime les travaux de repiquage en motte ou en godets.

Semer deux graines par compartiment, après la levée ne laissez qu’un plant, le plus beau.

Plantation et culture bio du piment d’Espelette : 

C’est une plante gourmande qui demande un sol généreusement fumé.

Faites un apport de 3 kg de fumier de ferme bio au m2. Si vous n’avez pas de fumier, apportez du compost mûr en quantité.

Un apport de cendre de bois est très utile pour apporter de la potasse.

Attention ! pas d’apport d’azote en excès qui fragiliserait la plante et ferait « couler » les fleurs.

Si vous apportez un engrais complet bio, rapprochez-vous de cette formule NPK 5.15.20.

La plantation s’effectue fin mai, quand la terre a commencé à se réchauffer.

La plantation s’effectue sur paillage plastique, car les rameaux cassent facilement, ce qui rend les travaux de binage et sarclage presque impossibles. (Voir ici comment tendre une bâche de paillage plastique)

Pour les mêmes raisons, ils doivent être impérativement tuteurés. 

Espacez les plants de 60 cm.

Maladies parasites du piment d’Espelette et traitements bio : 

À la plantation il faut veiller aux limaces.

Si vous êtes en bordure de bois ou de champ, comme toutes les autres cultures potagères chevreuils et lièvres les grignotent. Trempez des ficelles et des chiffons dans l’huile d’os, ils fuiront.

Les pucerons, dans un jardin équilibré, font peu de dégâts. Sinon traitez avec du pyrèthre (extrait).

Faites des traitements préventifs jusqu’à la floraison avec un mélange bouillie bordelaise-soufre faiblement dosé.

Les maladies :

Sclerotinia sclerotiorum : en culture bio faire une rotation de 3 ans et pas, non plus, de culture sujette à cette maladie. Semer un engrais vert de type céréale comme le seigle.

Anthracnose : Tache circulaire en forme d’anneau sombre voir image ci-dessous)

Attention à ne pas mouiller le feuillage lors des arrosages, en début de culture. Traitements préventifs cités plus haut.

Quand les récolter ?

La récolte du piment d’Espelette est échelonnée dans la saison.

Elle se pratique quand ceux-ci sont rouges en totalité ou presque.

Selon les années, le climat de votre région, elle va du mois d’aout à fin octobre voire novembre.

Les fruits sont ramassés délicatement, sans les écraser. Attention à ne pas casser de branches (fragiles) en les cueillant.

Ils sont déposés dans des cagettes.

Faire une corde de piment d’Espelette : 

Les plus beaux piments sont nettoyés avec un chiffon non rugueux, juste après la récolte.

Ils sont enfilés par une aiguille qui perce le pédoncule au ras du fruit. Employez une ficelle de type « ficelle à pot au feu ».

Il existe plusieurs méthodes, mais la plus simple c’est celle par fruits opposés.

Lorsque vous avez enfilé le nombre de piments voulu, faites une boucle avec la ficelle pour les suspendre, et les mettre à sécher.

Séchage des piments d’Espelette : 

Deux solutions :

• Soit en corde (voir ci-dessus)
• Soit étalés sur des clayettes grillagées, mais cela demande beaucoup de place.

Je retiens donc la méthode en corde.

Elles sont pendues dans un endroit abrité des rayons brûlants du soleil de midi, parfaitement ventilé.

Je les place les beaux jours sous un parasol et les rentre dans une petite serre les jours de pluie.

Le particulier n’a pas, comme les producteurs, de four de séchage, où il peut les laisser de longues heures à une température de 45° environ.

Il faut donc les laisser sécher 1 mois, voire plus selon l’époque, la température et l’hygrométrie ambiantes.

La finition du séchage se fait dans un four, une heure à très faible température, ou mieux, four légèrement ouvert.

Comment savoir si les piments sont secs ?

Ils sont devenus d’un rouge sombre presque brun.

La peau à la consistance d’un parchemin.

Il ne reste plus qu’à les broyer, avec un moulin à café par exemple, et mettre votre poudre de piment en bocaux de verre, conservés à l’abri de la lumière dans un endroit sec.

Voir ici la culture du piment d’Espelette sur un balcon. 

Le piment d’Espelette est une belle plante. Si vous avez peu de place au jardin, mettez-en 1 ou 2 dans vos massifs, dès le 15 aout ils sont très décoratifs. Vous joignez ainsi l’utile à l’agréable.

Voilà ! Vous pouvez maintenant utiliser votre poudre de piment pour votre cuisine, c’est du piment d’Espelette, mais attention, vous ne pourrez jamais le commercialiser sous cette appellation ! En effet, c’est une appellation d’origine protégée.

Les professionnels ont acquis, au fil des ans, un savoir-faire qui leur permet de commercialiser un produit très aromatique et de qualité régulière.

Le site de l’AOP